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  • 路地倫太郎

飲食店が向かうべきコロナ禍の未来

最終更新: 4月16日

コロナの影響を強く受ける飲食業界。お先真っ暗なんて見方をしている経営者の皆さまは、心労絶えない事とお察しいたします。

飲食店と長年関わってきたノウハウをまとめて、未来を考察してみます。


飲食店の保有資産を改めて考える

飲食店にある資産とは



食材調達

調理

食材選定

盛り付け

メニュー考案

調理器具

接客

店舗

厨房

常客



このような要素から出来上がっているのが飲食店であり、この要素の一部を新たなビジネスに転用する動き、考えがWEB上でも散見されるようになってきました。


一つ一つをフォーカスして、何ができるか妄想してみます。なお、現実味がないものは極力記載しないように心掛け、実行しやすいご提案ができれば幸いです。


食材調達

普段何気なく行っている食材の仕入れは、多くのビジネスが潜んでいると思います。すぐに思いつくトレンドは「EC販売」俗にいう「通販」です。

一般家庭がコロナで外食を控える中で、スーパーなどの食料品販売は好調です。ネット上でも特産品、農家直仕入れの食材で財を成し始めるビジネスモデルが多々出てきております。


飲食店が仕入れた食材を自宅に届けるには



食材の中で競争性が低く、特異性が出しやすい商品は下記の特徴が必要


  1. 市場に流通していない独自ルートで手に入れたもの

  2. 市場の希少性が高いもの

  3. 希少性が故高価な食材を大量仕入れで納品しており、小売すると価格競争性がある


 このようなポイントがなければ、ネット上には五万と類似ルート、類似商品、同一商品が存在するため、結局価格競争に巻き込まれ、利益を削ることになります。「廃棄ロスを減らすためにやる」というご意見も聞きますが、これはビジネスモデルではありません。

廃棄ロスを名目に賛同を得て、共感販売するのであれば別ですが、これも長続きしません。いうなら「閉店セール」をずっとやっている靴屋さんのようなもの。


上記の特徴がない飲食店で食材販売を成立させるには


その答えはシンプルです。

「世の中に無いもの」を目指せばいいのであって、皆さまが持っておられる技術を組み合わせれば容易にそのビジネスモデルは構築できます。



食材販売のビジネスモデル


食材は厳選はされているものの、ネットでも場合によってはスーパーでも手に入る。


食材同士の組み合わせを長年培ったメニュー制作の技術と調理技術を組み合わせれば付加価値になる。



例えば、鹿児島の肥沃な火山灰の大地で育った桜島大根のなかでも金賞を取る農家さんから仕入れた大根があるとします。これを美味しい田楽にする為、味噌も仕入れてお店特性の秘伝だしと3つセットで販売したらどうでしょうか?


本来は秘伝だしが販売の差別化要素を持っていますが、味噌も、大根も売れて、単価を上げることもできますし、利幅も取ってセットとして販売できれば商品化され、その秘伝だしをマネされない限りは、「差別化」は維持できます。


この組み合わせの中に貴店の料理人渾身の魂を注げば、「特異性のある商品」が出来上がるわけです。


調理

調理は料理意識の高い方にとって、非常に価値のある知識です。



こと飲食店のレシピは通常の料理研究家と比較すると、早く、一定の原価の中で、よりよいものを提供するという要素で構成されることが多く、「早く」という要素が非常に大きいと感じてます。


時短レシピは数年前からの流行で、もはや死語なのかもしれませんが、テレワークで疲れた体で、短時間ながら、バリエーション豊かなレシピを提供することで、家族は料理を楽しむことができ、その商品価値は「リピート購入」を生むかもしれません。


レシピをユーザーに届けて収益化する


方法はいろいろあります。




  1. ホームページを作成し、レシピ公開。無料提供レシピと有料レシピに分けレシピそのもので収益を得る。

  2. レシピ提供サイトを使ってレシピを収益化

  3. YouTube動画として配信し、広告収入を得る

  4. レシピと食材通販を組み合わせて、通販に付加価値を出す

  5. 店舗SNSでユーザーとつながりオンライン料理教室で収益化



このように、レシピ一つとっても収益化のチャンスは一歩を踏み出すか次第です。

情報化社会において、ノウハウや情報はお金であり、その量と出し方によっては莫大な富を生む可能性を秘めてます。実際に、クックパッドは、年商27億円の企業にまで成長しました。飲食店のレシピが世の中の食卓を変える。なんてビジネスモデルがあっても面白いのではないでしょうか?



そのほかにも

厨房を活かしたゴーストレストランなんて言葉も最近のトレンドですね。この事業も急速に成長しており、大手のチェーン店でも採用し始めたほどです。



まとめ

今回はごく一部の紹介になりますが、飲食店さまがお持ちの保有資産の魅力にお気づきいただけましたでしょうか?資産の魅力を実際の来店型飲食業界以外に出したと想定して、ユーザーのどのニーズに刺さる商品なのか?そのためには何が必要か?その商品を流通させるうえで、参入障壁になるのは、競合か?原価か?社内体制か?その障壁をクリアーして、必要な体制を組み、当面の資金調達ができれば、あとは行動あるのみ!

「コロナだから来店型飲食店は大打撃!」

この事実は、何度寝ても覚めない事実です。


この事実でユーザーの生活習慣も変わり、価値観も変わりました。

今度は、お店様が変わる番です。そして、この変化と変化のぶつかり合いで生まれるのが、

イノベーションであると考えております。

私自身も他人ごとではなく、このイノベーションを行動に移すために日々考え、走り回っております。この記事が皆さまの知恵の糧になることを願っております。


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